黒糖焼酎の造り方
黒糖焼酎の造り方を製造工程別に説明します。
工程図の工程名をクリックすると説明文へジャンプします。
精米工程
原料米の玄米（げんまい）から糠（ぬか）、胚芽（はいが）等の表層部を除去する工程です。 白米（はくまい）が割れたり砕けたりすると風味に影響するため、時間をかけて丁寧に行われます。
|ページの先頭へ| 工程図へ|洗米工程＆浸漬工程
白米（はくまい）に付着する糠（ぬか）を取り、白米（はくまい）に水を吸収させる工程です。 蒸し上がりを考慮し、適度に吸水するように調整します。
|ページの先頭へ| 工程図へ|蒸し工程＆放冷工程
浸漬した米を蒸す工程です。 蒸し工程では白米（はいくまい）を麹菌が繁殖しやすく、デンプンを糊化させ、麹菌により糖化されやすい状態にします。
放冷工程は蒸米（むしまい）を酵母・麹菌に適した温度に調節する工程です。 放冷された蒸米は麹造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。
|ページの先頭へ| 工程図へ|製麹工程
酒造りの世界では『「一麹、二酒母（もと）、三造り』」と言われているほど製麹工程は重要な工程となります。
麹菌には白麹、黒麹、黄麹があり製品によって使い分けられます。
蒸米（むしまい）に麹菌を繁殖させ、デンプンの分解・風味を形成する工程です。 麹の出来、不出来が黒糖焼酎の出来を左右するため大切な工程となります。 この工程では麹菌の酵素を利用して米のデンプンをブドウ糖に分解します。 酵母はデンプンを直接分解できないため、麹菌の働きによりデンプンを酵母が利用できるブドウ糖に分解します。 これを糖化と言います。 麹菌の繁殖と酵素の働きをコントロールするために室温・湿度の管理が重要となります。
|ページの先頭へ| 工程図へ|一次仕込み工程
一次もろみを作る工程です。 蒸米・水・酵母(酒母)・麹を混ぜ発酵させます。 雑菌の繁殖を抑え、酵母の増殖・発酵が円滑に進むように温度をコントロールします。
|ページの先頭へ| 工程図へ|二次仕込み工程
一次もろみに黒糖を混ぜアルコール発酵する工程です。 また、この工程で黒糖が登場します。黒糖はあらかじめ溶解・冷却し、二次仕込みで利用できるように準備しておきます。 アルコール発酵とは酵母の働きによりブドウ糖がアルコール(エチルアルコール=エタノール)と二酸化炭素に変わる事です。
|ページの先頭へ| 工程図へ|蒸留工程
二次もろみを蒸留器で蒸留する工程です。蒸留によって出来たアルコール蒸気を冷やしたものが原酒となります。
|ページの先頭へ| 工程図へ|貯蔵工程
原酒を貯蔵・熟成する事によりまろやかな味わいにする工程です。 蒸留直後の原酒はアルコールの刺激が強いため、そのまま飲むには適していません。 タンクや樽で貯蔵・熟成する事によりまろやかな味わいとなります。 樽で熟成すると樽の成分が溶け出し樽財独特の風味と色がでます。
|ページの先頭へ| 工程図へ|瓶詰め工程＆出荷工程
原酒を製品にする最終工程です。熟成した原酒をろ過し、瓶詰して製品として出荷されます。
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